拍戲

IC供圖記者詹春華
　　通訊員胡翠娥
　　指導專家湖南中醫葯大學第一附屬醫院藥學部主任藥師劉紹貴
　　“秋風響，蟹腳癢。”眼下螃蟹黃滿，肉嫩味美，正所謂“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，令不少長沙市民大快朵頤。
　　但是，湖南中醫葯大學第一附屬醫院藥學部主任藥師劉紹貴昨日在接受記者採訪時表示，從中醫的角度，螃蟹屬寒涼食物，脾胃虛寒或痰濕體質之人應儘量少吃，烹煮時宜佐以生薑、辣椒等溫熱調料驅其寒兼提其味，食用時應略佐黃酒。
　　煮蟹放生薑，吃蟹就黃酒
　　劉紹貴表示，吃蟹的方法很多，除清蒸外，還可做各種菜餚。但以蒸為好，強調現蒸現吃，不可超過4小時，更不可隔夜，並一定要煮透蒸熟，殺死大腸埃希菌等細菌。煮螃蟹時可多放辛溫的生薑，以驅寒溫胃兼解蟹毒。吃時可佐薑、醋、紫蘇、黃酒等抑制寒性和殺菌，但黃酒不宜過量，因黃酒性濕熱，可解螃蟹寒涼，但多飲易加重內濕，甚至鬱而化熱。
　　“螃蟹久居水內，性屬寒濕，脾胃虛寒或痰濕體質之人應儘量少吃；外感表證未除、宿患風疾者慎服；孕婦忌服；不宜與柿子同服。此外，螃蟹屬於高蛋白食物，富含組胺，過敏體質者缺少分解組胺的酵素，應禁食螃蟹。蟹膏中膽固醇含量高，一般人每次吃一隻最多兩隻為宜，且短時間不要吃太多次。”劉紹貴強調。
　　吃蟹時最好不要喝太多冰鎮啤酒或飲料，以免使脾胃“寒上加寒”引起不適。吃蟹時大量喝啤酒還可能使體內尿酸含量升高誘發痛風，嚴重的甚至可出現痛風性腎病、痛風性關節炎等癥狀。吃蟹時喝濃茶也不太妥，因為茶中含有鞣酸，易跟蟹中的蛋白質起作用影響消化。
　　死蟹和已臭腐的蟹絕對不能食，如食螃蟹中毒，可用紫蘇、生薑等煎湯服食解救。
　　料理得當，可作為青少年保健藥膳
　　“儘管性屬寒濕，但螃蟹有益陰補髓、清熱散瘀、通經絡、解漆毒、續筋接骨、催產下胎和抗結核等主要功用，可用於跌打損傷、瘀血腫痛、漆中毒、胎死腹中、胎盤殘留等症。只要料理得當，它就是美味藥膳。”劉紹貴說。
　　1.養筋益氣，通經活絡，如蟹粉球。用大白蟹4只、雞蛋2枚、麵包及牛奶各25克、熟豬油30克，麵粉、胡椒粉、薑片、精鹽、白糖、味精各適量。將蟹加薑片蒸熟，剔出蟹肉，加入鹽、胡椒粉、糖、味精，加上牛奶、碎麵包、雞蛋和熟豬油，攪成混合物後分成20份，分別搓成小圓球，滾上麵粉，用溫油炸至金黃色。佐餐或作零食。可用於圍絕經期綜合徵及筋骨不健、痿軟疼痛。
　　2.續筋，活血通脈，如浸生蟹。用鮮河蟹250克、黃酒適量。將蟹搗爛，以黃酒煨熱，溫浸20分鐘左右即成。取汁多次飲之，並用其渣敷患處。用於脫臼。
　　3.散瘀止痛，如糖蟹方。用雌蟹30個、酒糟375克、醋半碗、鹽375克、酒半碗、花椒少許。將蟹洗凈、晾乾，把鹽、花椒末放入蟹臍內，然後用清酒浸泡三五日，把蟹擺放在壇內，蟹臍向上，把酒糟與醋拌和，撒在蟹上，一層蟹撒一層糟，然後用泥封好壇口。適量食之。可用於跌打損傷瘀腫疼痛。
　　4.除煩，理氣止痛，如醉蟹。用活蟹1000克、黃酒400克、醬油1000克、精鹽25克，麻油少許、胡椒粉適量。將活蟹放入水中活養1小時，刷洗乾凈，瀝盡水分，待用；取小壇，將活蟹放入，蓋上蓋；倒入醬油、黃酒、精鹽，大火煮沸，晾涼後，倒入盛有活蟹的壇中，將壇口封死，燜醉1周，方可食用。食時淋上麻油，撒上胡椒粉，每日1克。可用於胸中煩悶、產後腹痛等。
　　5.續筋接骨，如蟹肉粥。用新鮮湖蟹2只、粳米50克。先將粳米煮粥，將熟時取蟹肉入內同煮片刻，再配以適量生薑、醋和醬油。佐餐當湯飲。可用於骨折損傷。
　　6.活血化瘀，如螃蟹山楂散。用螃蟹30克、山楂30克。烘乾，共研細末。每次15-20克，白酒送服。可用於產後血瘀引起的小腹痛。
　　7.清熱、散血祛瘀，如清蒸大閘蟹。用淡水蟹2500克、綿白糖150克，蔥花、薑末各50克，醋、醬油各100克，香油20克。將蟹逐只洗凈，放入水中養半天，使它排凈腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，將蟹上蒸籠蒸熟後取出；用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料。可用於血熱瘀腫疼痛。
　　8.養陰補髓，抗結核，如芙蓉蟹鬥。用大閘蟹1只、雞蛋若干及味精、鹽、黃酒、蔥薑末、胡椒粉各適量。將大閘蟹洗凈蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。鍋燒熱，放入生油，蔥薑末煸香後，放入蟹粉煸透，放入調料，炒透後取出。將炒好的蟹粉放入蟹殼內，用蛋泡糊封好，再入油鍋內炸幾分鐘，撈出裝盤即成。可用於口炎、軟骨病、營養不良、結核病等。
　　9.健脾消食，如青蟹糯米粥。用青蟹、糯米各適量，共煮稀粥，佐餐食用。可用於脾虛食積腹脹。
　　10.保健，如蝦蟹什錦飯。用蝦、蟹肉各25克，黃酒、胡椒粉、鹽、味精各適量，雞蛋、青豆少許。蝦肉加酒、鹽略浸，拌上濕生粉，溫油煸炒至熟，蟹肉加胡椒粉、精鹽、洋蔥末，溫油炒熟，飯用豬油炒散，將蝦肉、蟹炒入，調味後加入雞蛋丁、青豆和味精。午餐主食。可作為青少年保健藥膳。　　（原標題：料理得當美味螃蟹也是藥膳）